Bom, para quem tem essa dúvida, é muito simples. Mas não será O DEMO
Primeiro, abra o console e digite: "record nome_da_demo" *
Ótimo, demo rodando.
Quando voce tiver gravado o que queria, apenas abra o console e digite: "stop" *
Perceba que aparecerá o tempo do demo e outras informações.
É isso aí, simples assim, os demos são salvos na pasta Steam\SteamApps\sua conta\counter-strike source\cstrike no formato de Arquivo Dem
e com o nome escolhido para a demo.
Espero ter ajudado, bjosmeliga:*